Товары и услуги

Главная / Масло растительное
Масло растительное

МАСЛА растительные (так называют в обиходе растительные жиры) содержат 99,8 – 99,9 жиров г% и воды 0,1 – 0, 2 г%, калорийность 898 – 899 ккал. Магния больше всего в семенах кунжута 540 мг%, натрия в семенах хлопчатника 160 мг%, в семенах сои провитамин А 0,07 мг%, По различным данным лецитинов в подсолнечном масле от 700 до 1400 мг%, в хлопковом от 1500 до 2000 мг%, в соевом от1500 до 3900 мг%, причем лецитины (холинофосфаты) обладают липотропными, желчегонными, антитоксическими свойствами, благотворно влияют на кроветворение и нервную систему.

Диетические достоинства любого растительного масла проявляются сильнее и дольше, если пищевой рацион содержит должное количество полноценных белков. И наоборот, при питании , в котором недостает мясных, рыбных блюд, творога, свежего и кислого молока, куриного яйца, способность растительного масла, например, противодействовать атеросклерозу существенно снижается. Растительные масла обладают антиоксидантными свойствами, т.к. содержат витамин Е (токоферол), который предупреждает преждевременное старение организма человека.

Излишек высоко насыщенных жирных кислот в пище столь же нежелателен, как и их недостаток. Нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного

Растительные масла извлекают из очищенных тонко измельченных маслосодержащих семян. В зависимости от состава и состояния компонентов природные растительные масла различаются по своему физиологическому действию и пищевой ценности. Кроме того, они могут содержать природные вредные вещества и токсичные примеси. Поэтому в мировой практике принята глубокая очистка растительных масел от указанных выше примесей с применением рафинации и дезодорации, проходя ряд этапов.

По глубине очистки масла подразделяются на нерафинированные, рафинированные и рафинированные дезодорированные.

На первом этапе рафинации масла избавляют от механических примесей и имеют присущие каждому виду вкус, запахи цвет, могут иметь небольшой осадок и мутный цвет. И такое масло называют нерафинированным.

На втором этапе – гидратации – из продукта удаляются фосфатиды, и становится прозрачным, без осадка и запаха, приобретает обезличенный вкус.

На третьем этапе выводятся свободные жирные кислоты (при их избытке у масла неприятный вкус). Вот теперь этот товар называется рафинированным недезодорированным маслом.

На четвертом этапе - отбеливание – в масле не остается пигментов и оно становится светло- соломенным.

На пятом этапе – дезодорация, на котором удаляются летучие соединения, масло лишается запаха. Теперь оно называется рафинированным дезодорированным

На шестом этапе, на котором продукт вымораживается, и из него удаляются воски. Такой продукт идет на приготовление кулинарных жиров, маргарина, майонеза, применяется при консервации. При покупке масла надо обратить внимание на сроки изготовления и реализации, а также на назначение продукта. Например, если написано для «салатов», то его не рекомендуется использовать для жарки, т.к иначе оно будет пениться. Кроме того, в салатные масла сдержат витамины, которые разрушаются при термической обработке. А рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов. На нерафинированном масле жарить не рекомендуется, т.к. оно сильно пенится и при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Из рафинированных масел жарить лучше на оливковом и рапсовом – они меньше содержат полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160 – 170 градусов). Если над поверхностью масла появился дымок, то это значит, что в нем начинается образование токсичных соединений.

Наиболее стойкими к окислительному воздействию в процессе жарения являются растительные масла, содержащие в своем составе большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Естественный антиокислитель растительных масел витамин Е при высоких температурах быстро разрушается и в результате процесс термического окисления растительных масел ускоряется.

При выборе растительного масла:

1. Есть ли в бутылке осадок – его наличие свидетельствует об окислении. Такой продукт отдает горечью и при нагревании пенится.

2. Срок хранения нерафинированного масла – 2 месяца, а рафинированного 4 месяца.

3. Не обращать внимание на надпись на этикетке «без холестерина», т.к. в любом растительном масле его просто нет. Должно быть как минимум две емкости с растительными маслами, т.к. нет идеального масла как для холодных блюд, так и для жарки.

1 Маргарин
2 Арахисовое масло
3 Горчичное масло
4 Кунжутное масло нерафинированное
5 Соевое масло
6 Льняное масло
7 Кукурузное рафинированное масло
8 Подсолнечное нерафинированное масло
9 Оливковое масло
 
 

Полезное