Товары и услуги

Главная / Мясо
Мясо

Все виды мяса имеют богатое содержание полноценного животного белка и является основным источником аминокислот, используемый ежедневно в биосинтезе белка в организме человека. Девять из них являются незаменимыми, т.е. не синтезируются в организме, потребность в них возмещается только извне.

В большом количестве мясо содержит очень нужные для человека витамины В1(тиамин), В3 или РР (никотинамид), В9 или Вс (фолиевая кислота). Заменить мясо могут только горох, орехи и рыба.

Содержание белка в говядине 18,6-20 %, в свинине 14, 3-17 %, в баранине 15,6-20%, в мясе кролика 21,1%, в курятине 18,2-21,2 %, в индюшатине 18,5-21,7%, в гусятине 15,2- 17%.

Установлено, что аминокислотный состав говядины, телатины, свинины, и баранины очень близок и практически равноценен и все эти виды мяса содержат все незаменимые аминокислоты за одним исключением, что в свинине аминокислоты лизина больше всего.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах от 2 до 50% и зависит от вида мяса, возраста скота или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20% белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть -16,3% белка и 18,7% жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности, в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасышенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов лицам пожилого возраста при их преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров использовать и свиной жир, естественно в небольшом количестве. Малое количество жира имеет такие виды мяса, как телятина (0,9-2%), мясо кролика (11%), а в баранине (9,6-16,35%) и практически не отличается от жирности говядины (9,8-16%). Баранина нежирных сортов хорошо переваривается желудком и используется в лечебном питании больных. Значительное содержание жира отличает мясо водоплавающей птицы, например, гусей (27,7-39%), уток ( 24,2-38%), что ограничиваете применение в лечебном питании, а что касается куриного мяса, жирность которого от 8,2 до 18,4%, оно всегда ценилось диетологами и оно стоит в один ряд с телятиной, но нежность «белого» куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.

Общее количество минеральных веществ в мясе около 1%. Мясо в 100 г содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в говядине), фосфора (168-190 мг) в баранине, в говядине (188-200 мг). В мясе содержатся соединения железа, особенно его много в свиной и говяжьей печени, а поэтому диетологи советуют включать мясо в рацион питания людей, страдающих анемией (малокровием). В 100 г мяса содержатся витамины группы В, особенно богаты ими мясо беконной свинины и молодых поросят: витамина В1 (до 1,4 мг), витамина В2 много в телятине (0,24 мг), витамина РР- в баранине (3,8 мг), в мясе кролика (6,2 мг), в телятине (6 мг).

Мясо постное (говядина, телятина, курятина, индюшатина) – низкокалорийные диетические блюда богатые белком, которые крайне необходимы для правильного обмена веществ. Постное мясо – отличный источник железа, которое наиболее полно усваивается, а также цинка и целого ряда витаминов, которые не восполнит растительная пища. Эти ценные вещества выполняют важные функции: от строительной до регулирующей обменные процессы, протекающие в организме человека.

Мясо убойных животных, один из основных продуктов питания. Мясо состоит из мышечной, жировой и костной тканей. Наиболее ценная по питательности нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спиной, поясничной и тазовой частях. Мышечная ткань содержит в среднем 73 % - 77 % влаги, 18 – 21 % белков, 1 % - 3 % жиров, 1,7 % - 2 % экстрактивных азотистых веществ, 0,9 % - 1,2 % экстрактивных безазотистых веществ, 0,8 % - 1 % минеральных солей, а также в ней содержатся витамины В1, В2, В6, РР и др.

Белки мышечной ткани включают все необходимые для человека аминокислоты. Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Безазотистые экстративные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных и при отваривании мяса эти вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо щадить слизистую оболочку желудка, например, при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.

Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образования мочевой кислоты в организме человека, а при избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Пуриновые основания содержатся в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном и поэтому жареное и тушеное мясо, употребление наваристых мясных бульонов ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой. Кроме того, избыток экстрактивных веществ в мясном бульоне может способствовать развитию атеросклероза и имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях

Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей в мясе, его химический состав и пищевое достоинство определяется видом, породой, полом, возрастом и упитанностью убойных животных, а также анатомическим расположением той или иной части туши. Предприятия мясной промышленности выпускает мясо охлаждённое, выдержанное в холодильной камере до температуры внутри мышц от 0 С до 4 С и замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры не выше -6 С.

1 Пищевая и энергетическая ценность мяса и птицы
2 Что нужно знать при употреблении мяса
3 Мясо гуся домашнего
4 Мясо индейки
5 Мясо кролика
6 Свинина
7 Телятина
8 Говядина
9 Мясо домашней и дикой утки
10 Мясо куриное
 
 

Полезное