Товары и услуги

Главная / Овощи и травы / Картофель
Овощи и травы
Картофель

КАРТОФЕЛЬ. В составе клубней картофеля обнаружены: витамины: провитамин А 0,01 – 0,05 мг%, В1 0,01 мг%, В2 0,07 мг%, В3 (пантотеновая кислота) 0,20 – 0,60 мг%, РР 0,67 мг%, В9 (фолиевая кислота) 0,005 – 0,14 мг%, биоптин Н 0,005 -0,10 мг%, Р 25 – 40 мг%, инозит 30 – 85 мг%, пиродоксинаскорвой кислота 7,5 мг%. Содержание витамина С в зависимости от сорта и условий выращивания колеблется от 7 – до 25 мг%. Больше всего витаминов сконцентрировано непосредственно под кожурой клубня. Высокое содержание витаминов имеют молодые свежесобранные клубни более 20 мг%. К концу хранения картофеля количество витаминов обычно снижается до 5-8 мг%. Кроме того, клубни картофеля в среднем содержат около 76 % воды, и до 36 % сухих веществ, в том числе до 20 % крахмала, 0,5 % сахаров (фруктоза, сахароза), 2 % белков, 1 % минеральных солей, микроэлементы: калий 426 мг%, кальций 8 мг%, магний 17 мг%, фосфор 38 мг%, железо 0,9 мг%. Картофель содержит небольшое количества белка с богатым набором аминокислот: аргинин, лизин, лейцин, тирозин, триптофан, гистидин, холин, ацетилхолин, алантоин, ксантин, гипоксантин, гуанин, аденин, кадоверин, глютатион и они относятся к небелковым азотосодержащим соединениям. На их долю приходится 30 - 50 % общего азота клубней. Азотистые вещества сконцентрированы в сердцевине клубня и под его кожурой, т.е. там, где меньше крахмала. Из органических кислот в клубнях содержится лимонная, изолимонная, яблочная, щавелевая, молочная, винная кислоты (до 0,8 %).

Белки картофеля отличаются очень высокой биологической активностью, и этот белок картофеля имеет название туберин. Его относят к группе глобулинов. Биологическая ценность картофеля одна из самых высоких среди растений - 85 % от ценности белков куриного белка и 100 %-ная усвояемость в организме человека и животных. Картофель – основной поставщик калия организму человека. Такого количества калия нет ни в хлебе, ни в мясе, ни в рыбе. Обеспечение организма достаточное большим количеством калия особенно важно для лиц с заболеваниями сердечнососудистой системы, при атеросклерозе, а также для пожилых людей. Этот калий играет положительную роль в поддержании нормальной функции сердечной мышцы и относится к числу антисклеротических средств. Благодаря калию картофель обладает мочегонным действием и поэтому его включают в диету больным, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы и почек.

Употребление картофеля обуславливает выведение шлаков из организма и тем самым способствует регулированию обменных процессов. Картофель как продукт не считается полезным и антиоксидантов не имеет, но является прекрасным диетическим продуктом с легкоусвояемыми углеводами и сбалансированными минеральным составом, благодаря чему он входит в рацион кардиологических больных. При отваривании картофеля делают ингаляции, а из размятой вареной картошки—согревающие компрессы. Кашицей из тертого картофеля лечат ожоги и незаживающие раны. Клейстер из картофельного крахмала оказывает обволакивающие, мягчительное и противовоспалительное действие.

Ученые из Гарвардского университета на основе анализа результатов исследования выяснили, что у женщин, потребляющих картофель часто, риск развития сахарного диабета 2-го типа был на 14 % выше, чем у женщин, употребляющих картофель редко. Наиболее сильная взаимосвязь прослеживается у женщин страдающих ожирением, что само по себе увеличивает риск сахарного диабета. Известно, что картофель богат минеральными веществами, в основном калием, и особенно полезен людям с заболеваниями сердца и почек, но его употребление приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови и приводит к развитию диабета. Чтобы этого избежать, надо включить в рацион питания цельнозерновые продукты, бобовые, а также фрукты богатые клетчаткой.

Зеленые бока клубня картошки означают, что часть ее клубня росла на поверхности земли или хранились при освещении клубня и поэтому он накопил большое количество канцерогенного вещества - стероидного алкаида соланина, который так проявляет свое присутствие. Салонина в расчете на сухую массу сырья в мякоти клубня находится 6-40 мг%. Никогда не надо пропускать клубни с зелеными пятнами и с «глазками» и поэтому их надо тщательно обрезать. В больших количествах солонин разрушает эритроциты крови, переносящие гемоглобин, и изменение количества эритроцитов тесно связано с гемоглобином. Когда мало эритроцитов - мало гемоглобина и наоборот. Кроме того, соланин угнетающе действует на центральную нервную систему, а это отравление, которое характеризуется тошнотой, рвотой, поносом, учащенным сердцебиением, одышкой, судорогами, а в тяжелых случаях потерей сознания, но при своевременной медицинской помощи исход в большинстве случаев бывает благоприятным.

Крахмалом богаты клубни картофеля, который обладает очень полезным для диабетиков углеводом. Избыток крахмала хорош для больного желудка, он не для «плывущей» фигуры женщины или мужчины. Крахмал также обладает выраженным противоязвенным действием, основой механизма которого является блокирование действия пепсина на слизистую оболочку желудка. Крахмал, получаемый из картофеля, применяют как обволакивающее, противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, применяют также в качестве основы для присыпок и таблеток.

Крахмал начинает превращаться в глюкозу уже в полости рта, а избыток глюкозы через цепочку биохимических превращений, в свою очередь, откладывается «про запас» в виде жира, но при этом надо знать, что в молодом картофеле его меньше.

Крахмал значительно изменяет свои свойства в зависимости от кулинарной обработки. Поэтому и сахароповышающее действие разных блюд из картофеля существенно отличается. Картофельное пюре, приготовленное на масле, а не на воде, является одним из самых опасных для диабетиков продуктов. Он повышает сахар в крови так же, как мед и кока-кола.

А вареный картофель, особенно молодой, относится к наиболее полезным продуктам. Его влияние на глюкозу крови сопоставимо с фруктовыми соками без сахара или отрубным хлебом. Преимущество же молодого картофеля в том, что крахмала в нем меньше, чем в старом, но зато ранний картофель богат другими углеводами, ещё более медленно усвояемыми, чем крахмал.

Картофель калориен – 80 ккал на 100 г, а это всего 1 средний клубень. Столько же калорий содержится в 100 г постного мяса, нежирной рыбе и в одном курином яйце. Поэтому при склонности к полноте, то отдавать предпочтение белковым продуктам.

Надо лучше быстрее употреблять молодую, майскую картошку, но нужно относиться с осторожностью к этой картошке, как и к капусте, свекле, чесноку нового урожая из южных стран в апреле – мае, т.к. их «выгоняют» на скорую руку, как правило, за счет ударных доз удобрений. Поэтому в ранних овощах нитратов обычно больше, чем в тех, что остались с прошлого урожая. К тому же из-за недостатка солнца и тепла корнеплоды и кочаны не дополучили многих витаминов. Так что никто не советует бороться с весенним авитаминозом с помощью таких овощей. Такой молодой картофель не рекомендует употреблять диабетикам и больным с хроническими, а также беременным и кормящим женщинам, т.к вред от переизбытка нитратов перевесит все преимущества этого продукта, что само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, но нежелательно лишь их содержание свыше допустимых величин. Зачастую, в молодом картофеле нитратов больше, чем в пролежавшем в хранилище, и не надо забывать, что любой картофель по способности накапливать нитраты относится к группе овощей и фруктов с их минимальным содержанием. В 1 кг картофеля присутствует всего 10 – 80 мг. Для сравнения: в дынях и арбузах, пусть тех, что выращивались без излишних удобрений, нитратов содержится аж до 5000 мг в 1 кг!!!

Но есть простые рецепты, следуя которым, уровень нитратов в молодом картофеле можно сократить. У картофеля больше всего нитратов содержится в кожуре. Но поскольку и самые полезные вещества этих корнеплодов сосредоточены близко к ней, то соскабливать её надо как можно более бережно. А лучше всего хорошенько вымыть клубни. Впрочем, молодой картофель можно варить и в «мундире», если не были приняты «антинитратные» меры, а именно:

1.Хранение молодой картошки в холодильнике, т.к. при низких температурах невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.

2.Чтобы снизить содержание нитратов в молодом картофеле еще на 20 – 25 %, достаточно 30-40 минут перед готовкой подержать клубни в воде.

3.Картофельные салаты и соки необходимо есть и пить свежеприготовленными. Их долгое хранение при комнатной температуре способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в нитриты. Многократная смена температуры (из холодильника и обратно) только усилит этот процесс.

4.Для картофельных салатов лучше использовать растительное масло, а не майонез и сметану. В этих заправках, если во время не убрать блюдо в холодильник, активно развивается микрофлора.

Молодая российская картошка первого урожая очень полезна, т.к. крахмала в ней меньше, чем в старой, она сильнее насыщена биофлавоноидами, укрепляющие стенки кровеносных сосудов, а главное – витаминами С, РР и группы В. И чем моложе клубень, тем больше он содержит микроэлементов, особенно магния, кальция, цинка, железа.

Белки картофеля, в сравнении с другими овощами, являются самыми полноценными. В них есть все незаменимые аминокислоты. До кулинарной обработки молодой и старый картофель содержит примерно одинаковое количество белков и по количеству и качеству. А вот после приготовления «пожилые» клубни теряют большую часть своего белка, т.к. он удаляется вместе со срезанным «подкожным слоем». Готовить же старый картофель в мундире диетологи не рекомендуют. Если пренебречь этим советом, то белки не потеряются, зато один старый клубень подарит едоку столько нитратов, сколько целая тарелка молодой картошки. Выбирать молодую картошку нужно правильно, т.е. ее клубни должны быть твердыми, ровными, однородно окрашенными.

Лучший способ приготовления молодой картошки – варка на умеренном огне с закрытой крышкой с небольшим количеством воды, но не более половины от объема клубней. Кидать картошку надо в кипящую воду - это сохранит витамин С. Молодая картошка плохо подходит для жарки. Она не любит подрумяниваться и получается жесткой. Зато пюре и оладьи из нее получаются ничуть не хуже, чем из старой.

Итак, молодой картофель полезнее старого – и для здоровья, и для фигуры, но при готовке надо отдать предпочтение четырем самым «здоровым» вариантам :

1.Жиденькое пюре - наименее калорийное картофельное блюдо.

2.Молодая картошка отваренная в мундире и её лучше есть вместе с кожурой, тогда можно получить и все полезные вещества, клетчатку, которая хорошо насыщает и улучшает перистальтику.

3.Картофель в мундире, запеченный в духовке в фольге, когда будет максимально сохранено все ценное, а жирность будет минимальной.

4.Картофель, приготовленный на пару – самое диетическое блюдо.

5.Любителям картошки лучше готовить её с растительным маслом, нежирной сметаной

или рыбой и она хорошо сочетается со всеми овощами, зеленью, морепродуктами,

грибами, квашеной капустой, солеными огурцами.

Картофель является одним из самых распространенных пищевых продуктов, а по диетическому и лечебно- профилактическому значению занимает одно из ведущих мест .

В его клубнях содержатся витамины В1, В2 , В6, РР, К, Е, Н, D, U, С (аскорбиновая) и В9 (фолиевая) кислоты, каротиноиды, около 1 % солей (кальция, калия, фосфора, железа и др.) незаменимые аминокислоты, до 15 - 20 % крахмала, 1 – 2 % белка, 0,5 – 1 % сахара, а также клетчатка, жиры, органические кислоты (преимущественно лимонная, яблочная и щавелевая) и другие важные для здоровья человека вещества. Клубни картофеля обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, спазмолитическими и мочегонными свойствами. Картофелем можно лечить многие заболевания, связанные с с нарушением обменных процессов.

Картофельным свежеприготовленным соком лечат гастриты, колиты, язвенную болезнь желудка, 12-перстной кишки, а также картофельный сок способствует профилактике и лечению онкологических заболеваний.

Картофель П.Ц. Б. 2,0 г, Ж. 0,4 г, У. 16,3 г, Э.Ц, 80 ккал

Внимание.

1. Есть данные, что свежий сок картофеля, улучшая обменные процессы, способствует ликвидации опухолевых образований, более быстрому выздоровлению при диабете, язвах желудка, 12- перстной кишки, колитах, заболеваниях печени и почек. Он угнетает секрецию желудка и оказывает противовоспалительное действие.

Свежий сок картофеля хорошо очищает организм от токсинов, особенно в сочетании с морковным, свекольным соками в отношении 3 : 3 : 1.

2. При варке без кожуры картофель теряет практически все ценное, что в нем находилось Картофель надо класть только в кипящую воду и лучше, конечно, с кожурой предварительно хорошо промыв. Вода, в которой варился картофель, содержит много микроэлементов и других веществ, поэтому надо ее использоватьдля при приготовления жидких блюд.

3. Предупреждение Крахмал, содержащийся в картофеле, активно поглощает фермент пепсин, необходимый для расщепления белков, затрудняя процесс их переваривания и задерживая в желудке до 6 – 8 часов, а в кишечнике --- от 20 – 40 часов. Вот почему категорически нельзя съедать картофель с мясом, курицей, рыбой

4. Предупреждение. Наивреднейшее для фигуры сочетание – картофель плюс масло или жирное мясо.

5. Компресс из сырого тертого картофеля на искусанные комарами места быстро снимают опухоль, зуд и покраснение на месте укуса.

6.Хорошо делать разгрузочные дни. Для этого взять 500 – 600 г картофеля, отваренного либо в мундире, либо в виде картофельного супа, полезны всем. Это очищает желудок, выводит лишнюю жидкость.

7. Позорный ряд – это картофель фри, чипсы, круто запеченный картофель, картофель тушенный с мясом, с большим количеством жира, соли и специй. Наивреднейшее для фигуры сочетание – картофель плюс масло или жирное мясо.

 
 

Полезное